Ogni decisione aziendale comporta una ricaduta importante su più livelli. Quando cambiamo il menu del nostro ristorante, e lo facciamo seguendo organicamente il ritmo naturale delle stagioni, ci rendiamo conto di ciò, e le nostre decisioni vengono prese tenendo conto di tutti gli effetti che hanno su tutti gli attori che compongono la nostra comunità. La decisione di rimuovere i burger vegani a base di carne sintetica (Beyond meat in questo caso) è stata una decisione difficile, che ha richiesto molta considerazione. Infatti, una parte della nostra clientela ne apprezzava la texture, il gusto ed era disposta a pagare il prezzo premium per un burger di non-carne. 

Dopo 5 anni, abbiamo preso due decisioni importanti:

– Non sostenere più la produzione di carne sintetica Beyond Meat. Abbiamo deciso di allontanarci da questo marchio a seguito di numerose preoccupazioni sulla qualità e sostenibilità dei suoi prodotti. Infatti, risulta immediatamente evidente che passare da un burger vegano a base di prodotti naturali vegetali – come funghi o legumi – ad uno che invece viene prodotto industrialmente tramite processi chimici non é una transizione felice per il consumatore finale e per l’ambiente. Stando ad un articolo del New York Times del 2021, per esempio, le società come Beyond Meat (quotata in borsa) e Impossible Foods – i due attori principali a livello globale nella produzione di carne sintetica – non forniscono sufficienti informazioni relative la loro carbon footprint nella supply chain. Inoltre, la narrazione relativa il salvataggio del pianeta da raggiungere solamente eliminando definitivamente pratiche millenarie che ci hanno reso quello che siamo come uomini ha assunto una magnitudo oggettivamente grottesca e ridicola. Non credo infatti che un impianto industriale sia molto migliore per la flora e la fauna di una mandria di mucche che pascolano nei nostri prati. Anzi. Sicuramente ci sono delle pratiche nell’allevamento moderno – molto rare in Svizzera – che stressano oltremodo l’animale e l’ambiente circostante, nel tentativo di fornire il mercato con prodotti alimentari di basso costo. Evidentemente, non é questa la strada da seguire. Piuttosto, l’animale va valorizzato nel suo insieme, utilizzando al meglio e con creatività ogni taglio, anche quelli meno nobili, per soddisfare le esigenze alimentari del mercato. 

– Aumentare la nostra attenzione verso gli allevatori di animali domestici locali che garantiscono la qualità e l’integrità dell’alimentazione. L’abbiamo sempre fatto in realtà, ma per quanto attiene l’opzione vegana, é naturale virare nuovamente e con decisione su varianti che sono naturalmente vegane, ovvero che utilizzano ingredienti naturali e autentici che provengono dalla coltivazione responsabile e biodinamica di contadini di fiducia. Ovviamente il nostro focus durante l’elaborazione del menu é in primis quello di verificare con i nostri fornitori gli ingredienti disponibili sul mercato e a che condizioni. Dopo aver certificato queste informazioni, procediamo con il processo creativo che partorirà un piatto che teoricamente “promette bene”. Dopo averlo testato, analizzato e discusso insieme, si procede ad eventuali modifiche, definiamo il prezzo e viene inserito nei nostri menu. 

Il primo aspetto prevede l’adozione di una politica ferma contro la produzione di carne sintetica. La carne Beyond Meat viene prodotta con procedimenti di industria alimentare, con un’alta quantità di prodotti chimici, che non sempre sono eco-compatibili e sostenibili. A volte questi processi distruggono l’agricoltura e l’allevamento tradizionale. Inoltre, esiste il rischio che la carne sintetica non abbia le stesse proprietà nutrizionali di quella tradizionale. È indubbio inoltre che, provenendo da due famiglie con un forte legame con la terra – i Coldesina hanno sempre vissuto di ristorazione e commercio di bestiame, i Pola di panificazione e ortaggi coltivati con cura e dedizione – mi si raggela il sangue quando assisto all’inesorabile corporativizzazione del settore alimentare. Negli ultimi 40 anni, l’aumento di malattie direttamente correlate con le abitudini alimentari sono esplose nel mondo occidentale, distruggendo milioni di vite e alimentando un’esplosione incontenibile dei costi della salute per tutta la società. Sono convinto che la strada da seguire, in questo caso, sia quella di fermarsi e tornare indietro, rispolverando le pratiche più antiche di approvvigionamento alimentare che ci sono garantite da una moltitudine di contadini, allevatori e fattori che operano sul nostro territorio. Questi attori sono vitali per il mantenimento di un mercato locale antifragile, che risponde in modo agile e snello ai bisogni dei propri clienti, che conosce il proprio territorio e lo valorizza. Fondamentale, per garantire la vera sostenibilità, alimentare queste dinamiche di economia circolare virtuosa che, non da ultimo, ci mantiene ben ancorati al nostro territorio, alle nostre origini e alle nostre abitudini alimentari. Solo mantenendo un piede ben saldo nel mondo conosciuto possiamo pensare di affrontare l’ignoto all’orizzonte con fiducia e ottimismo.